Hablando sobre el tema me he dado cuenta que muy poca gente sabe distinguir la diferencia entre «composición química» y «formulación»/»ingredientes». Y alguien que lea esto pensará «Bueno, no se. No me sirve de mucho en mi vida diaria… ¿esto no era un blog de decrecimiento?«. Y si, lo es. En este caso es sobre la compra consciente.
No es muy consciente si leemos la propaganda las conservas «¡Ecológico!» «Sanissimo» «con fruta sostenible de la huerta de los Monegros» y no sabemos interpretar la información seria que, por obligación, debe contener toda etiqueta y que nos dice si es tan verdad que es ecológico, o sano o si no es una estafa, un poco de agua con tapioca a precio de oro.
La composición química se refiere a qué sustancias químicas están presentes en una determinada muestra y en qué cantidades.
Por ejemplo: en 100gr de patata cruda hay (1)
- Agua: 79.25 gr
- Proteínas: 2 gr.
- Hidratos de carbono: 18 gr.
- Grasas: 0.1 gr.
- Colesterol: 0 mg.
- Fibra: 2 gr.
- Vitaminas: A, B1, B2, B6, E, K y C.
- Minerales: calcio, zinc, hierro, magnesio, potasio e yodo.
Depende del tipo de patata, de dónde se cultive, de cómo, de las características propias de cada patata en sí…(2) Estos son datos promedio. Hay un 79% de agua porque es su naturaleza ser así. Todos somos agua con cosas disueltas que reaccionan entre ellas. Hay que asimilarlo. Abres una patata, la analizas con aquellas máquinas del CSI tan chulas (cromatógrafos se llaman) y sale que está compuesta de estas sustancias en estas proporciones.
Pero ahora vayamos a la formulación/ingredientes de un producto. La formulación se refiere a la lista de ingredientes que se han añadido para fabricar/cocinar/etc lo que sea. Como normalmente en el mundo empresarial a nadie le apetece que le copien la receta y que todo el mundo obtenga los productos tan buenos y tan baratos, las cantidades exactas de cada ingrediente se suelen obviar. Sin embargo, como todo lo industrial, está estandarizado y regulado y en las listas de componentes, aquel que está en mayor proporción va el primero, luego el siguiente en proporción y así hasta el componente más minoritario de la lista.
Por ejemplo, si nos lanzásemos a vender la crema de calabaza que cocinamos en casa. Podríamos diseñar una etiqueta -siguiendo las directrices legales de la UE-, que podría quedar así:
(datos de los valores nutricionales extraídos de (1))
¿Qué pasa si comparamos nuestra crema casera con las que encontramos en el súper de debajo de mi casa?
Hemos encontrado 4:
Aquí el ingrediente mayoritario pasa a ser el agua y las verduras no llegan ni a la mitad (un 49% del cual un 58% es calabaza. No significa que haya un 58% de calabaza dentro. Es evidente que se presta a confusión aunque -suponemos- no es la intención de los diseñadores del envase). Es decir, que de calabaza tiene un 28%. Tiene un 4% de patata y, quizás para compensar la acidez del tomate, se ven obligados a añadir azúcar a la receta. Claro, tiene más grasa (por la nata y la mantequilla), menos hidratos (casi no hay patata) y tienen que añadir aromas para compensar que la mitad de los ingredientes es agua sin más. A 1.69€ los 500mL (0,34 €/100mL).
Este tiene mejor aspecto. Como de más casero. No hay de calabaza, pero sí de calabacín. Es un producto que asegura usar sólo productos naturales y tiene un cierto aire «eco» (aunque es cierto que no se menciona en ningún lado). De nuevo es el agua el primer ingrediente, pero el segundo está en un 25,5%. Sólo un poco más bajo que el anterior. Usan aceite de oliva, que es más sano que la mantequilla y una buena lista de ingredientes. Lástima que se pasen diluyendo el puré y tengan que añadirle un espesante. A 3.25€ los 720mL (0,45€/100mL).
Por primera vez vemos que el primer ingrediente es la calabaza y no el agua. Lista escueta, pero digna de ingredientes que, además, son de procedencia km 0. Es decir, han sido cultivados, procesados y envasados cerca de casa (con lo que supone de activación de la economía, conservación del entorno rural, menor impacto ambiental debido a transporte, etc). Este es el producto realmente ecológico y sostenible. Lamentablemente, el márqueting (su falta de) lo hace menos atractivo, está en la zona de refrigerados (no lleva conservantes) y parece más caro y más elitista. Nada más lejos de la realidad. 2,95€ 0,75mL (0,39€/100mL) Prácticamente el mismo precio que la crema de la gran multinacional, sólo 5 céntimos de diferencia que contribuyen directamente a la economía local y al futuro del planeta.
Todo iba bien, ¿verdad? Realmente, aunque un poco aguadas, todas las cremas anteriores eran bastante aceptables. Alguna un poco cara, pero bien. Y entonces llegamos al producto diseñado para los niños. Y aquí se tuerce todo bastante. Siendo una crema de verduras, lleva bastante azúcar. Y no es sólo por que las verduras escogidas sean dulces. Si lo que menos lleva es verdura (un 8% de calabaza de un 35% supone que en total hay menos de un 3% de calabaza dentro del brick y de guisantes hay un 1% ridículo). Las grasas saturadas son las hidrogenadas, como ese aceite de nabina totalmente hidrogenado (por cierto, es aceite de colza, lo que pasa es que tiene mala fama y se prefiere poner así. Al menos es mejor que la grasa de palma). Eso de totalmente hidrogenado puede ser que sea fruto de una elección consciente de un aceite que no sería el idóneo o que sea como resultado de haber pasado por un proceso térmico. Vamos, que sea aceite de refrito. Además lleva mantequilla y grasa de pollo. Y encima, como se han pasado diluyendo, hace falta añadir espesantes y aromas. Un cóctel delicioso. Seguro que así cualquier niño que se precie aprende a comer verduras, a distinguir su textura y su sabor. Como reza la historieta que encima adorna el envase. Todos los niños les parecen aburridas las verduras así que disfrazamos un mejunje de crema de verduras. Los niños, acostumbrados a chuches, cereales de desayuno y snacks salados, no sufren un cortocircuito en su paladar, y los padres quedan felices pensando que esta noche sí, esta noche su niño ha cenado verduras para variar. Y encima con un 6% de patatas cultivadas de forma sostenible. Un mundo mejor nos espera.
Moraleja: El mundo mejor nos esperaría si todos leyéramos la lista de ingredientes y fuéramos críticos con ellas. Sobretodo con los productos dirigidos al público infantil, donde los precios se disparan y la calidad se desploma.
Siempre me quedo leyendo las etiquetas de todo lo que compro, y la gente me mira muy extrañada. Hasta ese punto llega a ser insólito que alguien mire más allá del envase y del precio. De hecho, mientras me documenté para escribir esta entrada, momento en el que con el móvil hice un par de fotos, la gente llegó a apartarse de mi, mirándome de reojo por si era peligrosa o algo.
¿Qué es lo mejor? Lo que se cocina en casa, claro está. Pero no siempre es posible, tampoco hay que fustigarse por ello. Vivimos en la sociedad del post-bienestar, hay que hacer mil horas en el trabajo para llegar justos a fin de mes y sólo falta que te digan que no puedes ni recurrir a una triste crema de bote que te solucione una cena. Simplemente hay que obviar las calabazas sostenibles, las promesas de naturalidad y analizar lo que te están vendiendo. Es una cuestión de salud y de economía.
Cargols i Gratacels 
Genial post!
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¡Muchas gracias por comentar! Me alegro que te haya gustado
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¡Hola! He llegado aquí porque hoy me estaba tomando el puré Alicia y, siendo bastante loco también, leyendo botes, me cabreó lo de la nebina totalmente hidrogenada y miré a ver qué había en internet. Es una vergüenza que vayan en el embase de sanos, ecológicos y sostenibles, y luego te metan mitad de agua (de eso era bien consciente), azúcares añadidos, aceite de girasol, y peor aún, el hidrogenado (primera vez que leía «nebina»).
Te recomiendo leer el libro «operación transformer» (de la revista de divulgación científica Quo, tiene blog propio), lo compré de segunda mano y ha resultado superinteresante. Está basado en ciencia pura y dura (luego vas investigando, viendo documentales como FED UP (en netflix, no creas What the Health que aunque promueva el veganismo lo hace entrevistando solo a veganos, con sesgo enorme, y diciendo demasiadas mentiras o medias verdades… es una película), leyendo en internet siempre con visión crítica, etc).
Por ese libro te puedo informar de que las grasas saturadas no son malas (los inuits, que se alimentan solo de carne y grasa por su duro estilo de vida, solo viven 7 años menos que la media canadiense, y nunca mueren por enfermedades cardiovasculares), que los franceses son el claro ejemplo (de los países con menos enfermedades de ese tipo y toman queso, nata, y mantequilla para aburrir) y que su demonización se debe a la hipótesis de un científico de renombre que lo cambió todo, empezando en EEUU. Con ello empezaron los productos light, añadir azucares y hidratos refinados para que esa comida que sabía a plástico supiera rico, y la obesidad, enfermedades cardíacas, etc sobre todo en eeuu se dispararon (la glucemia elevada por la alta carga glucémica de alimentos procesados impide la sensación de saciedad y dejas de quemar grasas, la almacenas). Por cierto, en EEUU la crema de lo descremado lo usaron para meterles el queso por las orejas (¿no se suponía que debian evitar las grasas?), pero con azucares (de mesa, o sirope de fructosa, los dos veneno más adictivos que la cocaina) o harinas refinadas (que al final cuando llega al estómago es como haber comido azúcar, encima no tienen masa madre sino levadura química….)
Luego, las grasas de girasol, etc, las de semillas, es un invento del siglo pasado (antes era impensable poder sacar aceite de ahí) y es responsable de inflamación (y por ello, junto con tabaco y exceso de azúcares, de enfermedades cardiovasculares, cáncer, etc) porque su composición en su mayoría es de acidos grasos poliinsaturados (necesitamos muy poquitos, la grasa de nuestro cuerpo es principalmente saturado y monoinsaturado, y con el aceite de semillas recibimos además demasiado Omega6, que inflama, y se pierde el balance que debería existir con el omega3 del pescado o nueces, que desinflama. La carne, de animales alimentados con semillas, también nos aporta demasiado omega6 comparado con carne de vaca que come hierba). De hecho, si no fuera por los incendios y deforestación provocados por su cultivo no sostenible y especulativo, la grasa de palma es más saludable que las de semillas. Mira composiciones:
En fin, soy consciente de que esto es un vuelco a lo que se lleva diciendo desde hace décadas (que no ha frenado para nada estas enfermedades, en todo caso las ha hecho aumentar como se ve) pero también de que la nutrición está en bastantes aspectos en pañales (hay que andarse con ojo incluso con lo que te he dicho que puede estar equivocado en algunas cosas), muchos estudios correlacionan cosas sin que realmente demuestren las causas o ignorando los datos que contradicen sus conclusiones (la hipótesis lipídica es un buen ejemplo).
Una humanidad que lleva muy poco tiempo tomando hidratos de carbono refinados (y mucho menos, azúcares y en tanta cantidad), y menos de un siglo con aceites de semillas… a cocinar más y comprar menos cosas preparadas, seguro que con ese lema ya mejoramos mucho más.
Ĝis!
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Hola! Ante todo muchísimas gracias por tu elaborada respuesta. Realzas mi humilde post con tus aportaciones 😀 Yo llevo años buscando un libro/blog/algo que me informe sobre cómo hacer una dieta sana, dieta entendida como «manera de mezclar las cosas que tienes a tu alrededor de forma coherente para un adulto normal» y es desesperante ver lo difícil que es. Así que es un proceso muy largo, de ir contrastando cosas una a una, como haces tú. También muchas veces es hacer un balance personal entre lo menos malo: entre margarinas vegetales y mantequilla, me quedo la mantequilla (con moderación), por los motivos que aportas. Aceite de oliva siempre, pescado fresco y cocinar muchísimo y ser aún más crítico con lo que se compra. Que en cuanto bajas la guardia te la meten doblada (me acaba de pasar con una pasta de marca de renombre, que suelo evitar, supuestamente de espelta y cuando -en casa ->ERROR!- miré la composición tenía sólo el 5% de espelta y el resto harina de maíz). En fin. Si todos poco a poco vamos concienciando a nuestro entorno de que es MUY necesario que todos seamos compradores CONSCIENTES y CRÍTICOS posiblemente se mejore bastante la alimentación occidental. Otra cosa ya es lo que hagamos para conseguir esos alimentos. El ejemplo más claro es la grasa de palma y sus consecuencias terribles. En fin. Queda mucho por hacer. Buscaré el libro. De nuevo muchísimas gracias por pasarte por aquí. Un saludo!
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